中式餐饮,有没有机会诞生巨头?

2019-09-10 23:09:12 砍柴网 分享

餐饮业是国民经济中增长速度最快的行业之一,过去的 30 年全行业的年均增速 18.6%,增速远远超过 GDP 和人均国民收入的增长。从规模上看,全国餐厅总数已经超过 600 万家,中餐占到 75%。2018 年餐饮市场收入也已经突破 4 万亿元,占 2018 年 38 万亿的平台彩票app零售总额的 10.5%。

►中国餐饮行业市场收入 2018 年突破 4 万亿元,资料来源:WIND,国家统计局►餐饮市场拆分情况 ( 2017 年 ) ,资料来源:弗诺斯特沙利文,海底捞招股说明书

然而众多中小餐饮除了面临餐饮行业高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的问题,还面对产品同质化严重、服务单一、体验差等劣势,另外加上外卖的侵蚀,所以绝大部分餐饮的运营周期不超过两年。而且到目前中式餐饮别说出现类似于肯德基、麦当劳的跨国餐饮巨头,连直营连锁店数量超过 1000 家的都没有。

有人说 " 餐饮行业看似低门槛,进来以后才知道,它不是一个低门槛,而是海拔非常低的坑。" 所以,有很多很牛的跨界人才,比如互联网、快销行业等头部玩家,他们认为可以降维打击,但结果是,纷纷掉到坑里,爬都很难爬出去。

餐饮行业究竟出了什么问题 ?4 万亿的餐饮市场,有没有机会诞生巨头 ?

有。餐饮看似很好做,实际上有绝大部分平台彩票app无法逾越的障碍,一旦越过这些障碍,就会是一马平川。餐饮行业现在已经是 " 豪杰并起,跨州连郡者不可胜数 ",十年后的餐饮行业必然会像今天的服装领域,巨头林立。中餐未来是完全有机会成为中国文化对外输出的一张名片。

一、资本市场上的餐饮平台彩票app表现:冰火两重天

1. A 股:餐饮平台彩票app上市困难重重

国内 A 股过去一些年只有全聚德、西安饮食两家公司,2017 年新增了广州酒家,另外还有一度风生水起的湘鄂情直接被八项禁令打蒙了,已经改名为中科云网,告别了餐饮。正在 IPO 排队的仅剩安徽同庆楼餐饮,是否有机会登录资本市场还很难说。

总体而言,餐饮行业不受国内资本市场待见 ( 无论是一级市场还是二级市场 ) ,A 股已经上市的餐饮平台彩票app表现也乏善可陈。

2. 港股:海底捞给出了互联网平台彩票app的估值

但港股餐饮平台彩票app的市场表现差异就较大,曾经的明星平台彩票app " 味千拉面 " 自骨头汤事件之后就一蹶不振,目前市值也就不到 40 亿元。而 2014 年上市的 " 呷哺呷哺 " 和 2018 年上市的 " 海底捞 " 都是可圈可点。

01 呷哺呷哺

" 呷哺呷哺 " 源自台湾,1998 年创立于北京,2014 年在香港主板上市,被称为 " 连锁火锅第一股 "。

2014 年上市当年,公司的门店数量为 452 家,营业收入为 22 亿元,其中北京市场贡献约为 63%; 毛利率为 60%,净利润为 1.4 亿元。

截止 2018 年底,公司门店数量达到了 886 家,覆盖中国 20 个省份 108 个城市及 3 个直辖市 ; 营业收入为 47 亿元,其中北京市场贡献约为 50%; 毛利率 60%,净利润 4.6 亿元。

►呷哺呷哺的营业收入及净利润,资料来源:呷哺呷哺财报►呷哺呷哺 2014 年香港上市以来的股价表现,资料来源:WIND

呷哺呷哺在 2014 年上市后的一年多股价表现普通,也可以理解为刚上市需要时间消化一下上市所冲的业绩。随即公司开始加快了扩张的脚步,营业收入和净利润也双双进入高速增长期,资本市场也给出了很多的溢价,在 2018 年 7 月份达到了顶峰。随即增速下降,再加外部环境变化,目前股价已经相对于最高点跌去了 40%,还有 110 亿元的市值。

02 海底捞

" 海底捞 " 于 1994 年创立于四川,之后逐步异地扩张,分别与 04 年和 06 年在北京和上海等地开业,公司门店数量从 2015 年底的 146 家增长到 2017 年的 273 家。

截止 2018 年底,海底捞共有 466 家门店,其中国内有 430 家门店,其余门店在台湾、香港、新加坡、韩国和日本。营业收入为 169 亿元,净利润为 16.4 亿元。

►海底捞的营收及净利润,资料来源:海底捞招股说明书及年报►海底捞自 2018 年香港上市以来的股价表现,资料来源:WIND

从上面的数据可以看到,海底捞从 2016 年进入了快速扩张的发展之路:门店数量以每年超过 50% 的速度增长,海底捞经过前面 20 年的发展夯实了基础:

一是积累了门店扩张所需要的人才 ;

二是搭建了门店扩张所需要系统及供应链等 ;

三是已经积累了良好的品牌影响力。

所以,门店数量快速增长,扩张的同时尽然能保持净利润率稳定,这是相当难能可贵的。

资本市场也给出了互联网平台彩票app才有的估值倍数,目前海底捞的市值约为 1600 亿元。

二、中式餐饮三大痛点:时效、坪效和标准化

餐饮行业之所以今天还没有巨头,与餐饮的商业模式存在三大痛点有很大关系:

时效 ( 可销售的时间很短,只有早晨、中午和晚上 ) ;

坪效 ( 面积大了,大部分时间是浪费 ; 面积小了,中午和晚上高峰期的时候承接不了消费 ) ;

标准化 ( 中餐偏艺术,强调厨艺和口感,对厨师有依赖 ) 。

即便这三个障碍克服之后单店盈利模型是成立的,但还会面临两大难题:品牌引流、扩张节奏及扩张所需要的人才培养。

1. 时效

时效比较容易理解,就是能够售卖商品的有效时间段。

不同类别的餐饮时效差别很大,开在不同业态的餐饮时效性区别也很大。

以类别划分:

正餐的时效性是最差的,早餐、上午和下午是没人的,中午时间比较短,只有晚上时间充裕些 ;

快餐的时效性也好不到哪里去,虽然早餐可以卖,但大部分快餐店没能力做,有效的时间段也就是中午和晚上 ;

休闲餐饮的时效性要好多了,比如奶茶、烘焙店、KFC、星巴克等,可以卖东西的时间会很长,可以从上午一直卖到晚上。

以不同业态划分:

办公写字楼地段,周一到周五人中午人很多,晚上人要少一大半,周末连鬼影都没有,所以单纯的办公写字楼地段的时效性很差 ;

购物广场平时 5 天的人都比较少,而周末及节假日人会比较多,但周末和节假日的时间毕竟是少数,所以单纯的购物广场位置的时效性很差 ;

社区商业中心,平时的人相对较少,周末的人相对较多 ;

交通枢纽如机场、火车站、核心地铁站、高速公路休息区等位置,基本上一年四季人流量都很大,这个时效性就很强 ;

其他如医院、学校等人流量密集的地方时效性也不错。

餐饮的房租是按照全天 24 小时使用计算的,而且全职员工也是按照全天支付工资的。员工养多了,大部分时间没事情做 ; 员工养少了,就餐高峰期的产能跟不上。如何克服时效性的问题 ?

从上面的分析我们基本可以看到,正餐提高时效性的难度较大,做的好的正餐翻台率比较高,实质上就是把正餐给快餐化了,在有效的时间内尽可能的多翻台 ;

快餐要提高时效性就需要在开店业态上下功夫,一是不能选择在某一单种业态开店,必须选择多种业态相结合的地段,如商场写字楼相结合、商场和社区相结合、写字楼和社区相结合 ; 二是要寻找交通枢纽、医院、学校等本身自带流量的业态去开店。

2. 坪效

坪效,指最小的面积实现最大的营业收入,这是所有的连锁业态的追求的目标。

随着外卖的消费习惯的形成,营业收入由 " 堂吃 " 单一贡献,转变为由 " 堂吃 + 外卖 " 两者贡献,大大提高了坪效。衡量堂吃最有效的指标就是 " 翻台率 ",而衡量外卖最有效的指标就是 " 出单效率 "。

正餐比较强调用户体验,与翻台率是冲突的,又很难做外卖,而且一般需要的面积比较大,虽然消费客单价较高,但整体的坪效是很低的。

快餐在坪效指标上有优势:

一方面快餐可以很好的满足外卖市场,外卖的效率比较高 ;

二是快餐是解决温饱的刚需,一般吃完后就直接走了,不会逗留,翻台率比较高。

中式快餐在刚开始发展的过程中错误的将 " 肯德基 "、" 麦当劳 " 等休闲餐饮视为标杆,因此也采取与其相同的 200-300 平方米的大店模式,殊不知中式餐饮受制于品牌影响力以及时效性的原因,大面积都是浪费,白白增加租金成本和人工成本。好在现在大部分快餐平台彩票app意识到这个问题,所以将门店面积都降下来到 130-150 平方米。

休闲餐饮要复杂些,需要分情况讨论,有捧着咖啡可以坐半天的咖啡店,坪效低的可以直接把咖啡店坐倒闭 ; 也有不设座位的奶茶店,全部是外带,这种坪效高 ; 或者以外带或者外卖为主,只有很少的堂吃位置,严格控制门店面积,这种休闲餐饮的坪效也会不错。

3. 标准化

很多人认为中餐无法标准化,这是大大的误解。我们要相信,餐饮毕竟只是生活消费品,不需要发射卫星、造航母那么高的技术难度,中餐的标准化是完全可以做到的。关键是创始人是否重视,以及是否理解到了标准化对平台彩票app的重要性。

产品的标准化程度越高,对技术工种的依耐性越低,对人员的要求就越低,培养员工的难度及员工数量 ( 可以大量用兼职 ) 需求都会减少,不仅降低了运营成本而且的难度将大大降低 ;

二是标准化程度越高,堂吃和外卖的效率也就越高,能够在有限的就餐高峰时间段尽可能的实现更多的销售。

两个同等座位数、收银口和服务人员的快餐店,假设中午就餐高峰期顾客都是源源不断的到门店,标准化程度高的门店营收能够比标准化底的门店营收要高出 20%-30%。

正餐需要在标准化和口感之间找到平衡点 ( 正餐中最容易标准化的就是火锅了 ) ,快餐标准化没问题,休闲餐饮标准化也没问题。

从上面的分析中,我们可以看到是可以解决 " 时效 "、" 坪效 " 和 " 标准化 " 三个痛点的,而且市场上也已经有一些餐饮平台彩票app在这三方面都做的不错。但是不是只要克服了这三个痛点,餐饮平台彩票app就能发展起来了 ?

未必。因为在这三个问题之上还有 " 品牌 ",而在这三个问题之下还有 " 扩张节奏 "。" 品牌 " 和 " 扩张节奏 " 是战略层面,而 " 时效、坪效、标准化 " 只是战术层面,这几个之间的关系用下面的模型来表示。

►餐饮平台彩票app的核心关注点

以下,我们就来讲解一下餐饮平台彩票app在 " 品牌 " 和 " 扩张节奏 " 上的要点。

三、餐饮的品牌定位

品牌的核心点是 " 品牌定位 ",简而言之就是 " 给消费者一个购买你产品而不去购买竞争对手产品的理由 "。

品牌是可以为门店引流的。肯德基、麦当劳进入中国的时候,自带美式文化的光环效应,所以很多人大老远都会慕名而去。

声明:本站部分资源来源于网络,版权归平台彩票app所有,如作者或来源机构不同意本站转载采用,请通知我们,我们将第一时间删除内容。本站刊载文章出于传递更多信息之目的,所刊文章观点仅代表作者本人观点,并不意味着本站赞同作者观点或证实其描述,其原创性及对文章内容的真实性、完整性、及时性本站亦不作任何保证或承诺,请读者仅作参考。
编辑: